Chleb z Vermont z mąką razową

Kolejna odsłona chlebowej pasji. I tym razem zaczerpnęłam przepis z niezwykłej książki Jeffreya Hamelmana „Chleb”. Zazwyczaj robię z połowy podanej wielkości składników, chyba że wybieram się w odwiedziny i zabieram drugi bochenek ze sobą.

Składniki na 2 bochenki:
Zaczyn

• 140g mąki chlebowej
• 170g wody
• 30g zakwasu

Mieszamy i przechowujemy 12-16 godzin w zamkniętym pojemniku (najlepiej zrobić to wieczorem, by następnego dnia upiec chleb)

Ciasto właściwe

• 680g mąki chlebowej
• 90g mąki pszennej razowej
• 420g wody
• 20g soli

Wszystkie składniki, oprócz soli, mieszamy mikserem i przykrywamy folią spożywczą na 20-60 minut. Dodajemy sól i ponownie mieszamy. Odstawiamy na 75 minut, składamy ciasto kilka razy i ponownie pozostawiamy na kolejne 75 minut. Po tym czasie formujemy bochenki podłużne lub okrągłe i przekładamy do koszyka wyłożonego ściereczką delikatnie obsypanej mąką. Pozostawiamy do wyrośnięcia na ok.2-2,5 godziny.

Jedynymi moimi odstępstwami były posypanie jednego bochenka makiem, a drugiego sezamem oraz pieczenie w garnku żeliwnym. Garnek nagrzałam wraz z piekarnikiem do 235°C i piekłam chleb przez 35 minut z pokrywką, a potem  10 minut bez. Studzimy na kuchennej kratce.