Chleb pszenno-orkiszowy z sezamem na zakwasie

Dalej eksperymentuję z chlebami. Wybieram, odmierzam, zmieniam, mieszam. Mam swoich chlebowych faworytów, ale ciągle szukam, wymyślam nowe lub podpatruję innych i się nimi inspiruję. Lubię, gdy w chlebie coś się dzieje, dlatego prawie zawsze dorzucam garść tego czy owego. Dziś padło na sezam.

Zaczyn:

• 100g mąki pszennej 750
• 100g mąki pszennej razowej
• 50g zakwasu pszennego
• 200g wody

Mieszamy, przykrywamy i odstawiamy na 4h, a następnie wkładamy do lodówki na ok. 24h. Zaczyn musi być porządnie zbąbelkowany. Pozostałą cześć zaczynu możemy wykorzystać do zrobienia innych chlebów.

Ciasto właściwe (1 bochenek)

• 60 g zaczynu
• 150g mąki orkiszowej
• 300g maki pszennej 750
• 120g mąki pszennej razowej
• 350g wody +50g
• 12g soli różowej himalajskiej (można użyć morskiej)
• spora garść sezamu

Wszystko, oprócz soli i sezamu, mieszamy ręcznie tak, aby nic nie pozostało suche. Przykrywamy ściereczką i odstawiamy na godzinę. Następnie dodajemy pozostałe składniki wraz z 50g wody i delikatnie wmasowujemy w ciasto. Pozostawiamy na 30 minut. Po tym czasie zaczynamy składać ciasto, by je wzmocnić. Wykonujemy tą czynność przez 3-4h aż ciasto zacznie odstawać od miski. Posypujemy stolnicę/blat mąką i zabieramy się za formowanie bochenków. Przekładamy do koszyków rozrostowych wyłożonych ściereczka i sowiecie obsypanymi mąką i wkładamy do lodówki na min 12h.

Nagrzewamy piec do 250°C wraz z blaszką. Gdy już osiągnie temperaturę, wyciągamy ją, wykładamy papierem i  przekładamy bochenek. Nacinamy i pieczemy 35 minut w spryskanym wodą piekarniku. Zmniejszamy do 210°C i dopiekamy 10-15 minut, w zależności od tego, jak bardzo przypieczoną skórkę chcemy mieć. Ostudzić na kratce kuchennej.