Cudownie orzechowy chleb pszenno-żytni na zakwasie

Ten bochenek obezwładnił mnie całkowicie: pyszny, wilgotny miąższ z dziurkami i do tego co jakiś czas pojawia się niespodzianka w postaci prażonego orzecha włoskiego. Mmm pyszności. Te chleb pasuje i do wytrawnych dodatków, jak i do sera koziego z żurawiną, miodem czy figami. Gorąco polecam do wypróbowania.

Zaczyn (robimy na ok 12h przed właściwym  mieszaniem ciasta):

• 4 łyżki zakwasu pszennego
• 70g mąki pszennej 750
• 50g mąki żytniej razowej 2000
• 120g wody

Wymieszać w misce, przykryć folią i pozostawić w temperaturze pokojowej.

Składniki na ciasto właściwe:

• 150g mąki żytniej 720
• 610g maki pszennej włoskiej 500
• 440g wody

Wymieszać dokładnie mikserem, przykryć ściereczką i odstawić na godzinę.

Następnie dodać:

• 18g soli himalajskiej
• 20g wody
• 120g prażonych orzechów włoskich (robimy to na  suchej patelni)

Całe ciasto chlebowe przełożyć do czystej miski i przykryć folią lub plastikowego zamykanego pojemnika. Po pół godziny zacząć składać ciasto, żeby je wzmocnić i wytworzyć odpowiednią siatkę glutenową. Ona jest odpowiedzialna za prawidłowe rośnięcie ciasta i cudowne dziurki.

Składamy ciasto w półgodzinnych odstępach około 6-8 razy. Nie powinno się zbytnio kleić. Posypujemy stolnicę, wykładamy ciasto i formujemy bochenki. Jak? – pisałam o tym w tym poście. Wkładamy do koszyków, durszlaków czy misek wyłożonych ściereczką i obsypanych mąką i wstawiamy do wyrastania do lodówki na 10 h.

Nagrzewamy piekarnik do 240°C wraz z żeliwnym garnkiem, przekładamy ciasto, nacinamy żyletką lub nie, przykrywamy pokrywką i pieczemy 40-42 minuty. Studzimy na kratce.