Mieszany na zakwasie ze słonecznikiem

I znowu przerwa. Ciężko ostatnio u mnie z mobilizacją, tak więc bez zbędnych ceregieli podaję przepis na chrupiący, pachnący chleb. Mam nadzieję, że znajdzie on swoich zwolenników.

Na 8 – 12 godzin przed pieczeniem chleba przygotuj zaczyn:

• 3 łyżki stołowe zakwasu pszennego
• 26 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 40 g mąki żytniej razowej 2000
• 90 g mąki pszennej włoskiej typ 00
• 170 g wody

Wszystkie składniki dobrze wymieszaj w słoiku, zakręć i odstaw na 8-12 h. Po tym czasie wymieszaj w misce:

• cały zaczyn
• 105 g mąki orkiszowej pełnoziarnistej
• 896 g mąki pszennej włoskiej typ 00
• 579 g wody

Połącz dokładnie  wszystkie składniki  mikserem lub ręką. Przykryj ściereczką i odstaw do autolizy na 1 godzinę. Następnie dodaj:

• 20 g soli himalajskiej czarnej jodowanej
• 3 garście pestek słonecznika
• 56 g wody

Następnie wmieszaj w ciasto powyższe składniki za pomocą delikatnego rozciągania i składania. Odstaw na pół godziny. Teraz czas na fermentację. Ciasto będzie bardzo wilgotne, więc należy je wzmocnić  i przez kolejne 3-4 h rozciągać i składać co 30 minut.
Przefermentowane ciasto, które jest dużo mocniejsze, gładsze i nie klei się do rąk, przełóż na blat, posyp mąką, podziel na dwie równe części (zważ je na wadze kuchennej). Uformuj okrągły lub podłużny bochenek i wsadź go do wysypanego mąką koszyka do wyrastania lub miski. Wstaw do lodówki na 8-14 godzin w lodówce.

Nagrzej garnek do 240°C, włóż bochenek, natnij i piecz pod przykryciem 37 minut. Ściągnij pokrywkę i dopiekaj kolejne 15 minut. Możesz spryskać wodą, wtedy skórka nabierze pięknego rumianego koloru i stanie się błyszcząca. Ostudź na kratce i zajadaj.